Технико-технологическая карта № 1
«Омлет натуральный»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:
Меланж………………………………………………ГОСТ 30363-2013
Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013
Рецептура
3.1. Рецептура «Омлет натуральный»
Технологический процесс
4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
5.1При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром
6 .
Цвет: золотисто-желтоватый
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Омлет натуральный»
Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
Масса брутто | Масса нетто | |||||||
Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
Яйца | 3 шт. | |||||||
или меланж | ||||||||
Молоко или вода | ||||||||
Масса омлетной смеси | - | |||||||
Маргарин столовый | ||||||||
Масса готового омлета | - | |||||||
Маргарин столовый или масло сливочное | ||||||||
Выход | - |
Выход блюда: 165
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Омлет натуральный»
Зав. производства_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
«Утверждаю»
Директор предприятия:
Технико-технологическая карта № 2
«Драчена»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:
Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012
Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Мука пшеничная…………………………………... ГОСТ Р 52189-2003
Сметана…………………………………………….. ГОСТ 31452-2012
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура «Драчена»
Технологический процесс
4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6 . Показатели качества и безопасности
6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее)………………………………………..0,7
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая цен ность, ккал |
|||
брутто |
нетто | |||||
Какао-порошок | ||||||
Молоко | ||||||
Сахар | ||||||
ИТОГО |
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая цен ность, ккал |
|||
брутто |
нетто | |||||
Масса омлетной смеси | ||||||
Сыр «Голландский» | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Масса готового омлета | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Выход: 135.
На диеты №2.5.7.8,9. 10. 15.
Технология приготовления . Обработанные по санитарным правилам яйца разбивают, к яичной смеси добавляют молоко и соль, тщательно размешивают, слегка взбивают до образования пены, добавляют тертый сыр, выливают в емкость с растопленным сливочным маслом слоем в 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу в течение 8-10 мин при температуре 180-200 0 С. Омлет можно варить на пару.
При отпуске нарезают на куски и поливают сливочным маслом.
Температура подачи - 65 0 С.
Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.
Требования к качеству . Консистенция нежная, пористая, с бледно-золотистой корочкой, без посторонних привкуса и запахов.
Отварные блюда
Яйца варят всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5-3 л воды.
Яйца всмятку. В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипе-ния при температуре 80-90° С в течение 4-5 мин. Ва-реные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холод-ной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче от-делялась скорлупа. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.
Яйца «в мешочек» варят так же, но в течение 7-8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульо-ном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.
Яйца вкрутую варят 10-12 мин, промывают холод-ной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соу-сов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок кру-того яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 25-30 мин. Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очи-щают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.
Яйца 1, -сыр 20, зелень 4. Выход 70
Яйца на гренках под молочным соусом . Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломти-ки белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху по-мещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соу-сом и посыпают зеленью.
Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане ‘ (с температурой до 80° С), помешивая, “20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При по-даче яичную” кашку выкладывают на подогретую тарёлку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.
Жареные блюда.
В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко. (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовле-ния их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зе-ленью), фаршированные.
Яичница глазунья. На разогретую сковороду или про-тивень кладут сливочное масло, растапливают его и ос-торожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. За-тем белок поливают раствором соли или посыпают мел-кой солью, так как желток от соли становится пятнистым, Яичницу жарят на поверхности плиты 2-3 мин и до-жаривают в жарочном шкафу 1-2 мин. Белок доводит до густого состояния, желток – до полужидкого.
Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, доливают растопленным маслом. Яичницу мож-но подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.
Яйца 1, масло сливочное 5. Выход 40.
Яичница с гренками . Белый или черный хлеб очища-ют от корок, нарезают кубиками и обжаривают на ели-ночном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жароч-ном шкафу 3-4 мин. Подают так же, как яичницу гла-зунью.
Яичницу приготавливают также, с другими продукта-ми (гарнирами) – зеленым горошком, помидорами, ка-бачками, которые предварительно припускают или об-жаривают.
Омлет натуральный . Сначала приготавливают омлетую смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят мо-локо, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, по-ка на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть сливочного.масла в растопленном виде. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде, с толстым дном, ‘обеспечивающей постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помеши-вая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном. шкафу 3-5 мин. При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.
Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдуще-го только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр. Жарят и отпускают его так же, как нату-ральный омлет.
Омлет с помидорами . Помидоры нарезают дольками. и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо. нарезают (по 1 куску на порцию), поливают маслом, по-сыпают зеленью.
Яйца 1, молоко 25, масло сливочное 5, помидоры 50. Выход 70.
Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко ру-бят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем из-делия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладыва-ют на тарелку (по 1-2 шт. на порцию), поливают рас-топленным маслом.
Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.
Запеченные блюда
В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.
Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу вы-ливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до обра-зования на поверхности легкой нежной корочки. Запе-ченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.
Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью, Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный т печенный омлет. Этот омлет можно приготовить сыром.
Яйца 1, молоко 30, морковь 50, масло сливочное 3, Вы-ход 100.
Омлет со шпинатом . Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо и жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет наре-зают на куски квадратной или треугольной формы, от-пускают с маслом.
Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготов-ленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запе-кают в жарочном шкафу.
Готовый омлет нарезают на порционные куски (по од-ному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).
Драчена . Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сме-тану или растопленное сливочное масло. Чугунную ско-вороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.
Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с до-бавлением сахара или отпустить с вареньем.
Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус сред-ней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, пере-мешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осто-рожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).
Готовое суфле нарезают на порционные куски, укла-дывают на тарелку и отпускают.
Яйца 1, мука пшеничная 5, масло сливочное У, молоко 50. Выход 95.
История
Не будет преувеличением сказать, что омлет — еда древняя, ведь технология лежит на поверхности! Во Франции слово omelette известно с XVI века, сам Рабле в «Гаргантюа и Пантагрюэле» упоминал о нем. Подлинная же известность пришла к яичному блюду благодаря Наполеону Бонапарту. Согласно легенде, когда Наполеон и его армия путешествовали по южной Франции, они решили переночевать возле города Бесерес. Императору понравился омлет, приготовленный местным трактирщиком. Наутро он приказал горожанам собрать все яйца в округе и приготовить огромный омлет для своей армии. Мы никогда не узнаем, как велик он был и сколько весил, но зато знаем, что в 2012 году в Португалии приготовили омлет из 145 000 яиц в 10,3-метровой сковороде весом 6 466 кг!
Технология и традиции
Главное, что надо знать об омлетной технологии, состоит в том, что жидкая яичная смесь не взбивается и не перемешивается в процессе приготовления, а загущивается исключительно нагреванием на хорошо раскаленной сковороде в растопленном масле. Крышку не прикрывают — французский омлет не должен получаться пышным, это не суфле. Перед тем, как подать, омлет складывают пополам или сворачивают трубочкой. Внутрь можно поместить начинку.
Омлеты в СССР готовили по-другому. С молоком, часто с ложкой муки или крахмала, с закрытой крышкой сковороды на маленьком огне или в духовке. «Наши» омлеты, по сравнению с классическим рецептом, традиционно пышнее и сочнее. Таков, например, культовый «омлет, как в детском саду».
Своя вариация омлета есть в каждой национальной кухне. Это и итальянская фриттата, и английский омлет с неизменным беконом, испанская тортилла эспаньола, болгарский миш-маш, иранский кюкю, японский омурайсу и тамагояки и так далее по очень длинному списку.
Яйца
Масло
Ничто не сравнится с омлетом, приготовленным на сливочном масле. На 2 яйца достаточно 1 ч. л. Допустимо готовить на растительном или на смеси растительного и сливочного.
Сковорода
Совет. Никогда не держите на огне пустую посуду для жарки (допустимый максимум, чтобы пальцу было горячо) - такие сковородки очень быстро теряют внутреннюю структуру, и к ним начинает прилипать пища.
Как приготовить
На заметку. Французский омлет получится правильно, если внутри он остался немного влажным. Не пересушивать - важное условие!
Утонченный вкус - это когда привычка к точным пропорциям и изящным движениям становится второй натурой. Кулинария может быть стильным спектаклем, даже если его единственный зритель - кошка на кухонной табуретке. Джулия Чайльд, например, так готовит омлет, что обыкновенное блюдо превращается в шедевр, а простая стряпня — в высокое искусство.
Популярный рецепт омлета в духовке, ассоциирующийся с ГОСТом. Всегда получается пышным, готовить еще проще, чем французский омлет. Молоко легко меняется на сливки или сметану.
Ингредиенты
Ингредиенты
Здесь важно знать 2 момента: соотношение яиц и молока должно быть 1:1 (1 яйцо на 1 ст. л. молока), а овощи перед добавлением надо обязательно обжарить. И еще: наливайте яйца в прогретую мультиварку.
Ингредиенты
Итальянский омлет фритатта своеобычен по технологии. Омлет сначала «схватывается» на плите, а затем запекается («доходит») в духовке. Классическая фриттата включает лук-порей и твердый сыр, а вариации на тему бесчисленны.
Ингредиенты
Ингредиенты
«Миш-маш» переводится как «мешанина», что сразу делает понятным суть блюда. У греков нечто подобное известно как «страпанцада» — с тем же переводом. Мешать что угодно с чем угодно, заливать яйцами и запекать в духовке большого навыка не нужно — любой студент и холостяк скажет вам, что нет блюда лучше, и с этим согласятся любители омлетов всех возрастов и статусов.
Ингредиенты
В Японии несколько видов омлетов. Самый известный — фастфудный омурайсу из жареного риса, который можно купить в каждой закусочной. Тамагояки же омлет другого типа: в зависимости от добавок, бывает пряным и сладким. Оформляется как роллы, очень изящный.
Ингредиенты
Технологическая карта № Омлет натуральный порция общепит (СР- рецептура № 467)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления омлета натурального, должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Яйцо куриное | 15 шт. | 0,00 | 750,0 | 12,00 | 660,0 |
Молоко | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 12,00 | 264,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло растительное | 57,0 | 0,00 | 57,0 | 12,00 | 50,0 |
Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 12,00 | 26,0 |
Выход | 1000 |
К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно перемешивают. На смазанный растительным маслом противень выливают омлетную смесь и ставят в жарочный шкаф при температуре +(180 +200)* С на 8-10 минут. Готовый омлет сворачивают рулетом и нарезают на порции.
Внешний вид: порционные куски в виде рулетов политы растопленным сливочным маслом.
Цвет: поверхности- румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый.
Консистенция: нежная, пышная, сочная.
Вкус и запах: жареных свежих яиц, умеренно соленый.
Омлет натуральный готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Максимальный срок реализации – 3 часа с момента завершения технологического процесса.
Омлет натуральный реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели омлета натурального должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________